ไขข้อสงสัย ทำไมน้ำมันเป็นฟองระหว่างทอดอาหาร

คนไทยคุ้นเคยกับการทอดมาอย่างช้านาน เช่น หมูทอด เนื้อทอด ปลาทอด ซึ่งมีอยู่ทุกตลาดจนถึงภัตตาคารร้านอาหารและวางจำหน่ายทั่วไป ซึ่งเป็นอาหารที่ให้ความสะดวกแก้ผู้บริโภค แต่ให้โทษมหาศาล เนื่องจากบางผู้ประกอบการไม่สนใจ ใช้น้ำมันคุณภาพต่ำหรือใช้น้ำมันทอดซ้ำๆ ซึ่งทำให้สารที่เกิดขึ้นในน้ำมันใช้แล้ว อาจมีผลต่อคุณภาพอาหารและสุขภาพของผู้บริโภค พ่อบ้านแม่บ้านเคงเคยประสบปัญหา ทอดอาหารแล้วน้ำมันเป็นฟอง มีกลิ่นหืน หรือ น้ำมันเดือดช้ากว่า ที่เคยทอด นั้นเกิดเพราะอะไร วันนี้ Super Lock จะมาไขข้อสงสัยให้ทุกท่าน

สารบัญ

องค์ประกอบและโครงสร้างของไขมันและกรดไขมัน
น้ำมันและไขมันต่างกันอย่างไร
น้ำมันชนิดไหนเหมาะกับการปรุงอาหารประเภทใด

ไขมันอิ่มตัวและไขมันทรานส์
ข้อแนะนำสำหรับการทอด ทอดอย่างไรจึงไม่เกิดฟอง

องค์ประกอบและโครงสร้างของไขมันและกรดไขมัน

1) ครูคลิกเพื่อแสดงธาตุที่เป็นองค์ประกอบหลักของไขมันและน้ำมัน คือ คาร์บอน (C)ไฮโดรเจน (H) และออกซิเจน (O)
2) ครูคลิกตามลำดับ เพื่อแสดงว่าไขมันเป็นส่วนที่เป็นของแข็ง (s) และน้ำมันเป็นส่วนที่เป็นของเหลว (l) โดยพบในรูปของสารประกอบไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)
3) ครูคลิกตามลำดับเพื่อแสดงสูตรโครงสร้างการเกิดสารประกอบไตรกลีเซอไรด์ พร้อมอธิบายว่าไตรกลีเซอไรด์จะต้องประกอบด้วยกรดไขมัน (fatty acid) 3 โมเลกุลทำปฏิกิริยากับกลีเซอรอล(glycerol) 1 โมเลกุลกรดสเตียริก (fatty acid)

น้ำมันและไขมันต่างกันอย่างไร

น้ำมันเป็นปัจจัยหลักในการปรุงอาหาร การทำอาหารให้อร่อยถูกใจนั้นขึ้นอยู่น้ำมันที่เลือกใช้ในแต่ละประเภทด้วย น้ำมันแต่ละประแภทเหมาะกับหารปิ้งย่าง ผัดทอดไม่เหมือนกัน เรามาดูกันว่าน้ำมันประเภทไหนเหมาะกับการทำอาหารอย่างไร
น้ำมันปาล์ม มีกรดไขมันอิ่มตัว จุดเกิดควัน 232C เหมาะกับ การทอด
น้ำมันรำข้าว มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว จุดเกิดควัน 232C เหมาะกับ การทอด/ผัด
น้ำมันมะกอก Extra Light มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว จุดเกิดควัน 252C เหมาะกับ การย่างผักหรือทอดสเต๊ก
น้ำมันมะกอก Extra Virgin มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว จุดเกิดควัน 160C เหมาะกับการทำน้ำสลัดแบบใส
น้ำมันข้าวโพด มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว จุดเกิดควัน 210C เหมาะกับการทำน้ำสลัดครีม / การทอด
น้ำมันคาโนลา มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว จุดเกิดควัน 204C เหมาะกับการทอด/ผัดมากที่สุด
น้ำมันงา มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว จุดเกิดควัน 210C เหมาะกับการผัดมากที่สุด
น้ำมันงา มีกรดไขมันอิ่มตัว จุดเกิดควัน 182C เหมาะกับการทอด/ผัดเนื้อสัตว์

ไขมันอิ่มตัว และไขมันทรานส์

ไขมันอิ่มตัวเป็นไขมันที่ร่างกายสามารถสร้างขึ้นเองได้ มีอยู่ในพวกน้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว กะทิ ไขมันจากสัตว์ ไขมันจากนม เนย ชีส น้ำมันหมูไม่ควรกินเยอะ เพราะจะทำให้มีระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูง ซึ่งจะไปเกาะตามผนังหลอดเลือดเลือดแดงจนทำให้เกิดการอุดตันได้
ไขมันทรานส์
เป็นกรดไขมันที่มีโครงสร้างทางเคมีแตกต่างไปจากเดิม ซึ่งเกิดจากทั้งทางธรรมชาติและกระบวนการอุตสาหกรรมที่มีการเติมไฮโดรเจนลงในน้ำมันพืช เรียกว่า “กระบวนการไฮโดรจิเนชั่น”ส่วนใหญ่จะอยู่ในอาหารพวก ขนมอบ เบเกอรี่ที่มีมาร์การีนและเนยขาวเป็นส่วนประกอบ เช่น คุกกี้ แคร็กเกอร์ ขนมปัง และขนบขบเคี้ยว และพบในครีมเทียม อาหารอบ อาหารทอด และอาหารที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำ
ซึ่งไขมันทรานส์จะเป็นตัวร้ายที่เพิ่มระดับไขมันไม่ดีและลดระดับไขมันดี และเพิ่มความเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด พร้อมเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคอัลไซเมอร์อีกด้วย

ข้อแนะนำสำหรับการทอด ทอดอย่างไรจึงไม่เกิดฟอง

ข้อแนะนำสำหรับการใช้น้ำมันทอด การเตรียมอาหารรวมทั้งการแปรรูปอาหาร ควรจะถูกต้องตามสุขลักษณะ ปราศจากการปนเปื้อนของแมลง สารเคมีและอื่นๆ แต่เดิมสันนิษฐานว่าปฏิกิริยาออกซิ-เดชั่นที่เกิดขึ้นในน้ำมันทอดอาหาร การเสื่อมสภาพ ของน้ำมันจากการแยกสลายด้วยน้ำ และการเกิดโพลิเมอไรเซชั่นของน้ำมันจะทำให้ผู้บริโภคไม่ปลอดภัย แต่ผลงานวิจัยรายงานว่า ไขมันและน้ำมันที่ผ่านความร้อนแล้วไม่มีผลต่อสุขภาพของผู้บริโภค ถึงแม้ไขมันหรือน้ำมันได้ผ่านการใช้มาหลายครั้งและใช้ไฟแรงก็ตาม ทั้งนี้เพราะปริมาณสารประกอบที่เป็นพิษ ซึ่งเกิดขณะทอดอาหารมีระดับต่ำเกินไปการนำน้ำมันทอดแล้วมาใช้ใหม่ ซึ่งเป็นเหตุให้น้ำมันเสื่อมสภาพและคุณภาพอาหารทอดด้อยไปมีการศึกษามานานกว่า 70 ปี ซึ่งนักวิจัยในระยะแรกๆ นั้น ได้ใช้วิธีวิเคราะห์หาค่ากรดไขมันอิสระ (free fattyacid) การหาจุดเกิดควัน (smoke point) และการอมน้ำมัน (oil pick up) ในการตรวจคุณภาพอาหารและน้ำมัน ปัจจุบันได้มีการศึกษาอย่างต่อเนื่องจนเข้าใจกลไกและวิธีการลดการเสื่อมสลายของน้ำมันเป็นอย่างดี ตลอดจนมีวิธีการตรวจสอบการเสื่อมสลายดังกล่าวซึ่งสะดวกและง่ายกว่าวิธีเดิม โดยควบคุมการเกิดสารดึงผิว (surfactant) เพื่อปรับปรุงคุณภาพน้ำมันและอาหารทอด (ลดการอมน้ำมันและลดปฏิกิริยาการเปลี่ยนสี) เนื่องจากสารตึงผิวเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาการแตกตัวให้เพิ่มขึ้น ดังนั้นในทางการค้าควรจะเลิกใช้น้ำมันเก่า เมื่อน้ำมันที่ใช้ทอดเริ่มเกิดฟองหรือเกิดควันมาก หรือน้ำมันมีสีดำหรือมีกลิ่นรสไม่ดี แล้วใช้น้ำมันทอดอย่างไรจึงไม่เกิดฟอง
1. เลิกใช้น้ำมันทอดก่อนที่จะเกิดควันและเกิดฟองโดยใช้ oxyfrit test เพื่อหาเวลาที่สมควรจะ
เปลี่ยนน้ำมัน
2. กรองน้ำมันและล้างกระทะทุกวัน
3. ใช้อุณหภูมิ 160-180* องศาเซลเซียส
4. อย่าใส่เกลือหรือเครื่องเทศในอาหารขณะทอด
5. ใช้น้ำมันที่เหมาะสม และควรเติมน้ำมันก่อนให้ความร้อน
6. เมื่อเลิกใช้น้ำมันทอดควรลดอุณหภูมิ และปิดฝามิให้น้ำมันได้รับแสงสว่างหรือ UV.
7.เลือกวัสดุที่ใช้ทำภาชนะให้เหมาะสม เช่น เหล็กและทองแดงจะเร่งการเกิดออกซิเดชั่น8. รักษาระดับน้ำมันที่ใช้ในการทอดให้คงที่
9. คารทอดอาหารทีละน้อยถึงแม้ต้องทอดอาหารปริมาณมาก
10. อย่าใช้ความร้อนสูงเกินไป เพราะไขมันที่ได้รับความร้อนมากกว่า 300องศาเซลเซียส อาจเกิดการลุกไหม้ได้

แหละนี่เทคนิคการทอด อาหารไม่ให้เกิดฟอง โดยสาเหตุหลักของการเกิดฟองระหว่างทอดอาหารนั้นมาจาก อุณหภูมิที่ต่างจากอุณหภูมิห้อง น้ำมันที่เราใช้ซ้ำซาก ดังนั้นหากหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันเก่าและเอาอาหารออกจากตู้เย็นลดอุณหภูมิให้อยู่ในระหว่างอุณหภูมิห้อง จะช่วยเรื่องปฏิกิริยาการเกิดฟองได้ และไม่ทำให้พ่อบ้านแม่บ้านต้องเป็นกังวลในการทำอาหารอีกต่อไป